Tehéntartás II. - A tej útja

2014.02.21 14:10

 

Előzőekben már írtam,hogyan jutottunk tehénhez, hogyan lettünk tehenes gazdák. Ma is úgy gondolom, hogy az ezzel járó tapasztalat nem osztható meg interneten keresztül, mindenkinek azt ajánlom álljon fel a gép elől és induljon neki, menjen el egy gazdaságba tapasztalatot szerezni. Addig amíg erre nincs lehetőséged írtam egy újabb ízelítőt.

 

Ha eljutottunk oda, hogy megvettük a tehenünket, jön a következő nagy lépés. Meg kell fejni. Szerencsés esetben kezes a jószág, és a fejést állja, bár ebben az esetben is hozzá kell szoknia az új kézhez, illetve egyáltalán az új gazdához, új tartási körülményekhez, takarmányhoz, stb. Ha már tejelő állatot veszünk, soha, semmilyen körülmények közt ne hagyjunk ki fejést, mert a beszoktatást nem jó tetézni egy tőgygyulladással. A beszoktatásról már szóltam az első részben, így maradjunk a fejésnél, fejéstisztaságnál.

 

A fejéshez mindig készítsük elő a fejővödröt tisztán, lehetőleg erre a célra válasszunk fedeles vödröt, és ne is használjuk azután másra. Mellé készítsünk egy másik vödröt kézmeleg vízzel, mellyel a csöcsöket fejés előtt tisztára mossuk. A fejés tisztasága szempontjából fontos, hogy a tejbe idegen anyag ne, vagy csak a lehető legkisebb mértékben kerüljön. Elegendő tisztára mosni a négy csöcsöt, ám érdemes a tőgyről leszedni az esetleges széna- és szalmaszálakat, így azok nem hullanak bele a fejővödörbe. Ezután a tőgy alá helyezzük a fejővödröt, és kíméletesen megfejjük a tehenet. Kíméletes alatt értem azt, hogy elég a kezünkkel pumpáló mozdulatot végezni, a csecseket rángatni indokolatlan és hosszú távon gyulladást is okozhat. Mindig a tehén jobb oldaláról fejünk (mivel hagyományosan így szoktatják a teheneket, nem érdemes a másik oldalról próbálkozni), először kifejjük a felénk eső két csecset, majd a távolabbi kettőt, s ha ezzel végeztünk, a tőgyet átmasszírozva megismételjük mindezt. Szükség esetén még egyszer megismételjük. A lényeg, hogy fejés után ne maradjon tej a tehén tőgyében (ez bármely más fejős állatnál is így van), mert csak az üresre fejt tőgy „igyekszik” minél hamarabb utántölteni a kiürült raktárat. A fejés végeztével a vödröt gondosan bezárjuk, és a lehető leghamarabb tejszűrő kendőn (vagy egyéb sűrű szövésű anyagon) átszűrjük. Ezzel biztosítjuk a szennyeződések eltávolítását, s megkönnyítjük a tejsavbaktériumok szaporodását, ami feldolgozáskor garancia a jó minőségű tejtermékekre.

 

Hamar szembesülünk azzal is, hogy rengeteg tejünk van, amit meginni képtelenség, s sokszor értékesíteni sem tudjuk, mert csak a frissen fejt tej adható el, s naponta kétszer tejet szállítani kevés gazdának van ideje. Jogosan merül fel a kérdés, milyen termékeket állíthatunk elő, s hogyan. Alapvetően a tej zsírtartalma (egészséges, jól táplált tehén esetében) magas. A tej fölözetlenül a legértékesebb, azonban a zsírját (színét) leszedve még kiváló sajt és túró készíthető belőle. Lássuk sorban.

 

Tejszűrés.

 

 

Sajt.

A sajtkészítés, bár egyszerűnek tűnik, mégis igényel némi körültekintést és tapasztalatot. Készíthetünk sajtot a frissen fejt tejből, ekkor zsíros sajtot kapunk - azonban ekkor a legrosszabb a tej savóleadó-képessége. Ha fél napot hideg helyen állni hagyjuk a tejet (átszűrve, lefedve!), a tetején kiválik a tejszín, melyet merőkanállal könnyen leszedhetünk (akár az egészet, akár csak egy részét, ezzel szabályozva a sajt zsírtartalmát). 

 

Nagyon jól elválik a tejszín.

 

Megkülönböztetése nagyon egyszerű, mert a tejszín sűrűn folyó, sárgás színű, míg alatta a tej fehér színű és változatlan állagú. A leszedett tejszín alkalmas habveréshez és főzéshez is. 

 

Nagy mennyiségű tejszínt kapunk.

 

Ezek után következik a tej hevítése és oltása. A tejet különböző bolti és házi oltóanyagokkal olthatjuk be, melyek rövid idő alatt, savanyodás nélkül alvasztják meg a tejet. 

 

Tejoltó és fecskendő az adagoláshoz.

 

Boltban vásárolt állati eredetű (gyomoroltó) oltóból egy liter tehéntejhez fél ml oltóanyagot teszünk - ennek legegyszerűbb adagolási módja egy kis fecskendő, melyet csak erre a célra használunk. 

 

Oltás.

 

Eltérő oltóanyag esetén követjük a használati utasítást. A saját készítésű oltót egy külön írásban taglaljuk. A tejet 36-38 °C-on oltjuk be. Amennyiben fejés után azonnal leszűrjük és beoltjuk a tejet, nem szükséges melegíteni, de ha előtte állni hagytuk, mindenképpen hevítsük föl erre a hőmérsékletre, mert ez az ideális az oltóanyag baktériumainak elszaporodásához. 

 

Olyan hőmérőt használjunk amelyet könnyű elmosni.

 

Nagyjából 45-60 perc alatt alvad meg a tejünk, melyet úgy ellenőrizhetünk legkönnyebben, ha tiszta ujjbegyünket a felszínéhez érintjük. Ha rugalmas, akkor jöhet a következő lépés. 

 

Ha megnyomjuk rugalmas.

 

Egy hosszú pengéjű késsel kb. 1-2 centiméterenként mindkét irányban végigvágjuk, majd tiszta kézzel összemorzsoljuk a rögöket. Ezután kb.20 percig hagyjuk pihenni. 

Kézzel összetörjük.

 

Egy nagyobb tésztaszűrőbe, vagy bármilyen lyukacsos edénybe átöntjük az ekkor már félig kész sajtot. A savót egy vödörbe/fazékba összegyűjthetjük disznók hízlalására. A fennmaradt sajtmasszát még egyszer áttörjük, ha ízesíteni kívánjuk, hozzákeverjük a fűszereket, hagymát, magokat, stb. Ha egyenletesen eloszlattuk benne az anyagot és a savó java kicsöpögött, egy kendővel bélelt sajtformába (sok helyen kilyukasztott edénybe) tesszük, tetején a kendő sarkait behajtjuk, ráhelyezünk egy kistányért, majd egy súlyt, és pár óra alatt szépen kiadja a maradék savót, a massza sajttá alakul. Ha ily módon kipréseltük a maradék savót, kivesszük a sajtot a formából, és sófürdőbe tesszük. A sófürdő elkészítése egyszerű: 1 l vízhez 20 dkg sót teszünk. Ezt akár hetekig is használhatjuk, idővel a sótartalmat pótolni kell, és alkalomadtán hevítsük fel, hogy az esetleges baktériumok elpusztuljanak. Másik lehetőség, hogy kéthetente új sófürdőt készítünk. 1 kilós sajtot kb. 12 órát pihentetjük a fürdőben, félidőben megfordítjuk. A kész sajtot mossuk át hideg vízzel, csepegtessük le, és tegyük a helyére.

A leírt elkészítési móddal félkemény sajtot kapunk, mely friss fogyasztásra kellemes, de rántott sajtnak is kiváló, reszelni azonban nehézkes. A sajt állaga az oltó mennyiségétől, az oltási hőmérséklettől, a pihentetés idejétől is függ, melyet igény szerint változtathatunk.

 

 

Túró.

A tejet szűrjük le, és öntsük fazékba. Szobahőmérsékleten (20-25 °C) 2 napig állni hagyjuk. Ne keverjük, ne mozgassuk. A két nap elteltével a tej megalszik, a tetején pedig szépen elkülönül a tejföl. Ezt óvatosan lekanalazzuk róla, hogy az aludttejből ne kerüljön a tejfölbe semmi, mert akkor hamar romlásnak indul. A körültekintően leszedett tejföl akár két hétig is eltartható (hideg helyen). Az aludttejet gyenge tűzre tesszük, négy részre vágjuk. A fazekat hevítés közben időnként megforgatjuk, hogy le ne égjen, de sosem kavarjuk meg tartalmát, mert akkor a túrórögök szétesnek, és nem érjük el a kívánt állagot. Hamarosan észrevesszük, hogy a sárga színű savó kezd kicsapódni, és benne úsznak az aludttej-tömbök. Ekkor tésztaszűrőn (kendőn, textilpelenkán, stb) átöntjük, és hagyjuk lecsöpögni. Csepegtetés közben érdemes lefedni, hogy ki ne száradjon. Ilyenkor már átkeverhetjük fakanállal, hogy meggyorsítsuk a folyamatot. Amikor elértük a kívánt állagot, kiszedjük, és a helyére tesszük.

 

 

Vaj. Vajat köpülni gyerekjáték, így ha van gyermek a családban, biztosan gondoskodni fog a kalácsba valóról. A tejről 12 óra állás után az említett módon leszedjük a tejszínt. Ha kicsivel hamarabb szedjük le, az nem probléma, viszont a vajnak szánt tejszínt mindenképpen pihentessük legalább 12 órát hideg helyen. Ezután a köpülni való tejszínt betöltjük egy rázópohárba (ennek híján flakonba, befőttes üvegbe, vagy bármilyen jól záródó edénybe), és addig rázzuk, amíg szét nem válik a vaj és az író. Ez megközelítőleg 10-20 perc, a rázás erősségétől és sebességétől függően. Szétváláskor a hangja megváltozik, hiszen a vajtömb úszik a folyadékban, és rázáskor jellegzetes hangot ad. Ilyenkor még egy kicsit rázzunk rajta, hogy minden vajat (zsírt) kinyerjünk belőle. A munka végeztével laza szövésű szitán átöntjük, és kanállal átkeverjük párszor a vajat, hogy a maradék író is kicsöpögjön belőle. A vaj akkor tárolható, ha minden folyadékot eltávolítottunk, így ha tárolási céllal készítjük, fel is hevíthetjük, mert a folyadék pillanatok alatt elpárolog, és marad a tiszta tejzsír, vagyis a vaj. A házi vaj színe aranysárga, állaga tömör, hidegen egyáltalán nem kenhető, inkább csak vágható. Fénytől és levegőtől védve, hideg helyen tároljuk.

 

 

Tejföl.

Tejfölt készíthetünk a túró esetében említett módon, illetve a tejszín megaltatásával. A leszedett tejszínt lefedve szobahőmérsékleten két napig pihentetjük, és készen is van a tejföl, mely szakszerűen akár két hétig is eltartható.

 

Számomra csodával határos volt a tapasztalás, mennyire tökéletes arányokat teremtett a Jóisten. Mindig van annyi tejszín/tejföl a tejen, ami a sütés-főzéshez elegendő, és minden alkalommal boldogan fedezem fel az újabb és újabb felhasználási lehetőségeit. Erről azonban többet írni nem érdemes, csak Göre Gábor, lepéndi bírót idézhetem, kinek szavai mindenkor, minden helyzetben megállják helyüket: „Tapasztaljuk mög!”

 

 

- Dominika tollából -